管理栄養士とは｜介護施設での仕事・栄養士や調理師との違いについて

管理栄養士とは

そもそも管理栄養士とはどのような職種なのでしょうか？管理栄養士は、「栄養のスペシャリスト」であり、食事の高度な指導や栄養管理を手掛ける職種です。厚生労働大臣から認定される国家資格であり、栄養士よりも取得が難しいとされています。

管理栄養士になると、疾病やケガを持つ人に対する栄養・食事指導ができます。例えば、糖尿病の人に対して日頃の食事指導をしたり、栄養面に問題がないかをチェックできたりするのです。また、医療現場であれば「NST（栄養サポートチーム）」が作られ、医師や看護師、薬剤師などと連携を取りながら管理栄養士を中心に栄養管理を実施します。

管理栄養士と調理師・栄養士との違い

管理栄養士について知らない人からすると、調理師や栄養士と何が違うのか分からないこともあるでしょう。実際、管理栄養士でも調理師と一緒に食事を作ることもありますし、栄養士も管理栄養士と同様に献立作成や栄養指導ができます。どのような違いがあるのか解説していきましょう。

管理栄養士と調理師の違い

管理栄養士と調理師には大きな違いがあります。管理栄養士の場合、調理に入ることもありますが仕事のメインは献立作成や栄養指導などです。調理に入ってもサポートを担います。

調理師の場合、資格取得の際に栄養に関する勉強もしますが、献立作成や栄養指導をすることはありません。メインは料理を作ることであり、管理栄養士が作った献立をもとに料理を作っていきます。

管理栄養士と栄養士の違い

管理栄養士と栄養士は仕事内容が似ているため、どのような違いがあるのか分からない人も多いでしょう。実は、管理栄養士と栄養士には明確な違いがあります。

それは、栄養指導をする対象者です。栄養士は主に健康な人を対象に栄養指導や給食の提供を実施します。例えば学校の給食センターや会社の食堂などで働く場合、栄養士の資格さえ取得していれば栄養指導・給食運営にも携われます。

管理栄養士だと健康な人に加えて、疾病やケガで苦しんでいる人、高齢で普通の食事が難しい人など、一人ひとりの状況に合わせて栄養指導や栄養管理、給食運営が実施できます。つまり、栄養士は健康な人に限定されてしまいますが、管理栄養士ならどんな人にもサポートできるのです。

他にも、管理栄養士は厚生労働大臣の免許を受けた資格になりますが、栄養士は都道府県知事の免許を受けた資格という違いがあります。

管理栄養士の仕事とは

管理栄養士は栄養士よりもできる仕事の範囲が非常に広いため、職場によって仕事内容も大きく異なってきます。メインとなるのは栄養指導や献立作成、それに伴う発注作業やヒアリング調査、在庫管理なども含まれます。

主な職場

仕事内容を知るためには、管理栄養士の主な職場についても知っておく必要があるでしょう。主な職場は介護施設、病院、保育園、給食施設が挙げられます。また、この他にも食品メーカーや社員食堂、スポーツジムなどで働いている人もいます。

介護施設

介護施設で働く管理栄養士は、主に高齢者（要支援・要介護者）を対象とした食事を提供します。例えば後遺症で片麻痺を持っている人でも食べやすいように形態を変えたり、食事をするのも困難な人には経管栄養を取り入れたりするなど、一人ひとりに最適な方法で食事を提供していきます。

また、入所者の栄養管理を実施するのも介護施設で働く管理栄養士の役目です。定期的なヒアリング調査からその人の状態を知り、現在の栄養管理に問題がないか評価していきます。

病院

病院で働く管理栄養士は、患者一人ひとりの病状に合わせて栄養管理を実施します。糖尿病や腎臓病など、栄養管理が必須の病気には管理栄養士の存在は欠かせません。他の病気やケガでも、適切な食事をとることで治癒力の向上につながります。

また、医師や看護師など、他の医療職種と共にチーム医療の一員として栄養面から治療に携わっています。

保育園

保育園で働く管理栄養士は、主に給食の献立作成や食材の発注などを手掛けています。特に献立作成では子どもたちの成長に必要な栄養素を考慮しつつ、季節やイベント、旬の食材なども意識して「食育」を実施する側面も担っています。

給食施設

給食施設とは、小・中学校や福祉施設などへ給食を提供する施設です。給食施設で作った料理をそれぞれの学校・福祉施設へ昼食の時間までに送り届けます。

管理栄養士は給食施設で献立作成や発注作業、衛生管理をしています。ただし、直接食べている人と関わる機会は少なく、栄養指導をすることはほとんどありません。

食品メーカー

食品メーカーで働く管理栄養士は、主に研究開発や商品企画に携わっている傾向があります。他の職場とは異なり、栄養指導や献立作成をすることはありません。その代わり、売れる商品を作るために市場調査なども実施します。

社員食堂

社員食堂で働く管理栄養士は、献立作成・食材発注を中心に仕事をしています。社員食堂の料理は栄養面を考慮することはもちろん、価格面にも注意しながら作成していかなくてはなりません。しかも、毎日同じメニューを提供しているとどうしても飽きられて利用者が少なくなるため、できるだけおかずを選べるようにしたり、日替わりメニューを作ったりするなど、工夫する必要があります。

スポーツジム

スポーツジムで働く管理栄養士は、主にジム利用者の栄養指導を手掛けています。近年、健康的な肉体を目指すために、利用者の食事面もサポートできるようジムに所属する管理栄養士が増えてきました。

管理栄養士の介護施設での仕事

管理栄養士の仕事について簡単にご紹介してきました。ここからは介護施設での仕事をさらに詳しく解説していきます。介護施設での管理栄養士の仕事は主に、以下の通りです。

食事提供

入所者の食事を提供するために、献立作成から食材の発注、調理方法の検討、調理のサポートなどをしています。介護施設では毎日3食提供されているため、献立を作成する時は入所者の栄養面をサポートしつつ、飽きないメニューを考えていかなくてはなりません。

食材の発注もなるべく過不足が出過ぎないように、ちょうど良い量を発注する必要があります。伝票を作成したら電話やメール、FAXで業者に連絡し、ようやく発注完了です。さらに、冷蔵庫・冷凍庫に残っている食材をチェックし、在庫管理もしています。

調理方法の検討というのは、入所者一人ひとりが食べやすい形に調理するにはどうすれば良いかを検討することを指します。介護施設で提供される食事形態は、主に普通食・刻み食・極刻み食・ミキサー食などです。この食事形態は施設によっても分け方が異なっています。

同じ献立であっても食事形態によって何種類も調理方法を変えなくてはなりません。そのため、どうすれば効率的に作れるか、どれくらいの固さなら食べやすいかなどを検討していきます。これは、管理栄養士だけではなく実際に調理を手掛ける調理師とも連携を取りながら、話し合っていきます。

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栄養ケアマネジメント

栄養ケアマネジメントでは、主に入所者の栄養状態を把握し、食事摂取状況や運動量、褥瘡の有無など、栄養管理に欠かせない情報を把握し、一人ひとりの栄養ケア計画を作成していきます。介護施設に入所する際に、体重や血液検査のデータ、疾病などを把握します。この情報に加えて、アレルギーの有無や好き嫌い、食事形態なども把握した上で食事が提供されます。

これらの情報は常に変わってくるものです。アレルギーの有無はほとんど変わりませんが、体重が減ったら摂取カロリーを増やしたり、パン食の日に食べる量が少なければご飯にしたりするなど、その人に合わせて栄養ケア計画を作成・変更していく必要があるのです。

管理栄養士は、ときに食事介助や、ミールラウンドと呼ばれる食事中の訪問、ペーパーによるアンケート調査も定期的に実施しています。実際に食べている様子を見たり意見を聞いたりしながら、栄養ケアマネジメントや献立作成に役立てているのです。また、食べ残しがあるか、水分も摂取してくれているかなども確認しています。

施設によっては「給食委員会」を設置しているところも多く、管理栄養士が指揮をとり、職員から「食べづらそうだった」「味が濃いと言っていた」など利用者から情報を得て改善に努めているのです。また施設内研修で「食中毒やノロウィルス等感染予防対策」「誤嚥性肺炎」「口腔機能」についての研修をおこない、看護師・介護職員の質の向上に一役買っている施設もあります。

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衛生管理

衛生管理では厨房・キッチンにおける衛生管理指導やマニュアル作成、帳簿管理などを手掛けます。施設で食事を提供する場合、「1名の食品衛生責任者を定めなければならない」という法律があります。

通常であれば食品衛生責任者の資格を持つ人が在籍していないといけません。しかし、栄養士・管理栄養士なら特に講習を受けることもなく、食品衛生責任者として務められます。

食品衛生責任者は、最新の法令に従って違反行為をしないよう気を付けたり、従業員などへ徹底した衛生教育を実施したり、万が一不備があった場合は営業者に改善を進言したりする必要があります。衛生事故が発生すると、入所者の健康被害につながってしまう恐れもあるため、衛生管理の業務は非常に重要です。

イベント食や行事食の企画・実施

毎日の献立とは別に、イベント食や行事食を企画・実施します。季節ごとによく実施されるイベント食・行事食は以下の通りです。

他にも、業者に依頼して本格的な寿司やラーメンを楽しめる屋台を出店するイベントを企画したり、普段は一人ひとりに提供される食事をバイキング形式にして楽しんでもらったりすることもあります。

多職種との連携

管理栄養士は介護施設に勤める多職種と連携しながら、入所者の栄養管理を実施しています。例えばケアカンファレンスに参加し、利用者の現状や問題点を報告・協議しながらどう支援していくかを考えます。管理栄養士は食事や栄養管理の側面からどのようなケアをしていくかが重要です。

また、サービス担当者会議に参加することもあります。サービス担当者会議とは、ケアマネジャーが中心となる会議で、入所者のケアプラン作成や変更時に開催されます。サービス担当者会議には多職種以外にも入所者本人やその家族、かかりつけの医師が参加することもあるでしょう。

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栄養マネジメント加算の管理

介護施設で栄養マネジメントや改善するためのサービスを提供し、栄養状態の改善・維持に努めた場合は「栄養マネジメント加算」が加算されます。栄養マネジメント加算を算出するために管理栄養士が1名以上常勤で配置されていなくてはなりません。配置された管理栄養士は、栄養マネジメント加算に関する管理業務も担います。

栄養マネジメントを実施するのはもちろん、関連書類の作成や整備もしておきます。スムーズに加算が認められるようにしているのです。加算された場合、1日あたり14単位がもらえます。

施設によっては管理栄養士と入所者との話し合いも

管理栄養士は日々献立作成や発注業務など、幅広い仕事に追われています。しかし、忙しい中でも時間を作り、入所者と話す時間は非常に大切です。入所者と話すことで、その人がより食べやすく、栄養が取りやすい形に変えられるでしょう。

施設によっては、管理栄養士と入所者を交えた話し合いの場が設けられる場合もあります。入所者本人との話し合いが難しい場合は、ご家族や担当の介護職も一緒に食事に関する話し合いをしていきます。このような話し合いを定期的に実施し、栄養ケアマネジメントにもつなげていくのです。

管理栄養士は入居者の身体を支えるキーパーソン

今回は管理栄養士の仕事内容や、介護施設における管理栄養士の役割についてご紹介してきました。管理栄養士は栄養のスペシャリストであり、健康な人以外にも病気やケガで苦しんでいる人に対して栄養面から治療のサポートをしていくことができます。

介護施設では、利用されている人に向けて食事の提供や栄養ケアマネジメントの他にも、衛生管理や多職種との連携など、細かくいろんな仕事をこなしています。毎日施設の中で過ごす入所者にとって、食事は大きな楽しみになりやすいです。そんな食事を美味しく楽しく、栄養面もサポートすることが、管理栄養士の大きな役割と言えるでしょう。